COCINA CASERA DE AUTOR

    COCINA CASERA DE AUTOR

 
 

Pequeña historia con Sabor

Hola, muchos hemos querido o queremos fantasear en tener un Restaurant. La comida está en la memoria permanente.
Es muy lindo… no es tan fácil, exige mucho más que un chef o un local en Palermo Algo o Puerto Madero, un menú redactado por un publicitario y ser frecuentado por “famosos” o “conocidos” (que no pagan). Exige dedicación y también amor.

 Mi papá, Sandro, fue un pastelero exquisito de jóven en Acqui Terme (Piemonte, Italia). La inmunda guerra se lo llevó años al frente como alpino. Sufrió, volvió (de casualidad) y sin trabajo, decidió emigrar ir a Panamá, se equivocó de barco y recaló en Buenos Aires. Mi mamá lo siguió conmigo.
Aquí devino en cocinero también y lo hizo embarcado toda la vida recorriendo el mundo. Era muy exigente, prolijo y callado y sazonaba bien. Diseñaba y producía varios menúes por día para distintas áreas dirigiendo un equipo muy ordenado y eficiente.

Mi mamá Libera cocinaba como los ángeles, cosas sencillas pero muy dedicadas, elaboradas con paciencia y decoradas. Cuando Sandro estaba en casa cocinaba ella porque le ganaba y todos disfrutábamos. Me crié en un hogar humilde pero muy Gourmet!!

 Cuando de grande comencé a recorrer Restaurants algunos muy fashions descubrí mucho más marketing (del malo) que sabor y personalidad. Hay excelentes Restaurantes en la Argentina pero hay que buscarlos por su gusto y no por sus “tendencias” que como las modas nunca se sabe quien las promueve. El “gusto casero” está en nuestra memoria, italianos, españoles, judíos, árabes y de muchos países hay introducido muchos hábitos culinarios tradicionales y excelentes en nuestro país.

Cuando construimos La Hostería Cariló decidimos incluirle un Restaurant con personalidad propia: Tiramisú. Nos costó, no estar en el centro, tenerlo abierto todo el año, homenajear a Libera y Sandro y a sus valores. Nos comprometimos en intentar dejar un sabor genuino en el paladar sin “rebusques” ni especulaciones como para gente al paso. Nos han ayudado un montón de amigos. Como el genial Donato de Santis que de huésped se convirtió en un tiempo nuestro chef y dejó libreto para rato, discípulos suyos como Walter Cisneros y Guillermo Vanucci. Créditos de Mar del Plata como Augusto Barrera o el mejor pizzero de la Provincia José Baldasso. También una de nuestras fundadoras y chef Viviana De Marchi y varios más, cocineros y pasteleros, que se agregan durante los veranos como las pasteleras Maria Arias y Miriam Millagueo.

Desde hace un tiempo Víctor Hugo Corra, gran valor local, que escuchó y trabajo con los maestros se hizo cargo de Tiramisú con la ayuda de un equipo eficiente al que se agregan camareras no faroleras, eficientes y amables.

Algunos secretos?...renovamos platos chequeando sabores varias veces por año. Nos ejercitamos con eventos haciendo siempre menues diferentes. Hemos creado algunos “rebusques” que luego nos retrotraen a la normalidad. Nos ”honra” ver que la polenta tan sencilla pero batida, rellena de quesos sea un plato tan pedido...o que hayamos podido hacer ñoquis rellenos donde se encuentre el relleno….Discutimos mucho, las estadísticas nos marcan tendencias pero la base siempre es el mayor secreto: la calidad de los ingredientes.Algo básico en la cocina mediterránea.

 La clave: comprar lo mejor y fresco. El Tiramisú necesita el mejor mascarpone, no “trucharlo”. Traer verdura fresca dos veces por semana de Mar del Plata. Comprar en frigoríficos autorizados. Poco pescado pero seleccionado. Elegir los mejores quesos y no tirarte dos hebras del rallado sobre la pasta. Fabricar todas las pastas aquí permanentemente y solo comprar spaghetti italianos. Salsas caseras, aquí no hay “fondo de cocción”. No almacenamos en bolsitas al vacío mercadería para desfreezar y cocinar al microondas (lo hacen muchos VIPS) Hacemos pan, focaccia y compramos mignones artesanales. Aceite de oliva de primera presión. En fin no destruir ni “pichicatear” los sabores, esto es gratificante porque te lo agradece el paladar. También hace falta un poco de paciencia, un risotto con carnaroli italiano y bien hecho lleva 20 minutos. Y todo esto producirlo con “manos que lo armonicen”.
El resto es el placer de comer en compañía, disfrutar también de la “memorabilia” de nuestra decoración, rejunte de recuerdos de la vida, un toque de música y compartir el buen gusto por la vida, el arte del vivir y poder brindar.

De movida si estás en Cariló sos un Gourmet dos veces!! Acordate que tus sugerencias son parte de nuestras ideas y algún cambio en algún plato sin que escuche la cocina, lo aceptamos.
Buon appetito!!! entonces y acordate:

TRATÁ AL RESTAURANT COMO SI FUERA TU CASA!!

Franco

CUMPLIMOS 12 AÑOS !! Salud !!!